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Ernährung im Job – Essen unter Druck

Arbeitsalltag und gutes – das heißt: gesundes – Essen vertragen sich selten. Kann man sein Frühstück noch einigermaßen selbst gestalten, so sieht es beim Mittagessen und am Nachmittag schon anders aus: In eine Kantine gehen nach Informationen der Deutschen Angestellten Krankenkasse DAK nur etwa ein Viertel der Erwerbstätigen, 40 Prozent nehmen ihr Mittagessen direkt am Arbeitsplatz zu sich und 10 Prozent verzichten ganz darauf.

Kein Wunder, wenn jeder vierte Deutsche sagt, er habe zu wenig Zeit zum Essen, wie eine repräsentative Erhebung des Instituts für Demoskopie Allensbach ergab. Der kürzlich auf der Grünen Woche in Berlin vorgestellten Studie zufolge würden sich sogar 85 Prozent der Befragten gern gesünder ernähren, wenn sie denn könnten.

Zu begrenzten Angeboten beziehungsweise Möglichkeiten kommen zäh sitzende Ernährungsgewohnheiten, denen gute Vorsätze im stressigen Alltag nur allzu leicht weichen. Unter dem ständigen Zeitdruck gibt es dann immer wieder Kaffee als Muntermacher und gegen das Magenknurren etwas Süßes oder einen Snack. Das ist wenig abwechslungsreich, fördert Übergewicht und gestörtes Essverhalten und hat Energiemangel, Leistungstiefs und fehlende Motivation zur Folge. Nach dem aktuellen Ernährungsbericht der DGE steigt zum Beispiel der Verzehr von frittierten und damit kalorienreichen Kartoffelerzeugnissen wie Pommes frites seit 1995 um 600 Gramm pro Kopf und Jahr. Dies führt zur Aufnahme von gesundheitsschädlichen gesättigten Fettsäuren. Zudem nimmt der Getreideverzehr langfristig ab und damit auch der Konsum von sättigenden Ballaststoffen, die die Energiezufuhr verringern. Auch der Zuckerverbrauch nimmt stetig zu, laut DGE seit 1995 um 400 Gramm pro Kopf und Jahr. Zu einem beträchtlichen Teil sind daran süße "Erfrischungs"-Getränke beteiligt und Snacks, wie sie gerne anstelle einer Zwischenmahlzeit genommen werden. Die Folgen sind unübersehbar: Normalgewichtige Männer sind dem Ernährungsbericht zufolge bereits ab 35 Jahren in der Minderheit, bei Frauen liegt die Grenze bei 55 Jahren.

Während Kalorien eher im Übermaß "genossen" werden, fehlt es an Vitalstoffen: Ein Großteil der Bevölkerung nimmt deutlich zu wenig Vitamine und Mineralstoffe zu sich, wie sich in entsprechenden Untersuchungen immer wieder zeigt.

Dabei ist es gar nicht so schwierig, solchen Ernährungsfallen vorzubeugen – selbst bei einem stressigen Job. Mit etwas Übersicht und Disziplin kann man seine Mahlzeiten auch als Berufstätiger so gestalten, dass man kein schlechtes Gewissen haben muss: Immer etwas Obst und leichte Speisen wie z. B. Früchtejoghurts oder Salate und ein kritischer Blick auf versteckte Fette (z. B. in Soßen und Panaden) sind schon eine ganze Menge. Wenn es irgendwie geht, kann man sich auch am Abend vorher schon etwas Gesundes vorbereiten, wobei der Schwerpunkt auf pflanzlicher Kost liegen sollte.

Nahrungsergänzungsmittel können Versorgungslücken ausgleichen; eine ausgewogene und ballaststoffreiche Ernährung bietet allerdings die besten Voraussetzungen, um auch bei einem anstrengenden Job fit und gesund zu bleiben.

Ebba Loeck
Ernährungswissenschaftlerin
2. Vorsitzende GIVE e.V.

Arbeitswelt und Ernährung: Eher reichlich, weniger reichhaltig

Wer arbeiten geht, hat in aller Regel wenig Zeit zum Essen. Größere Betriebe und viele Ämter bieten Kantinenverpflegung mit zuweilen erstaunlich guter, oft aber auch bestenfalls durchschnittlicher Qualität. Ausweichmöglichkeiten gibt es meistens wenige oder gar keine. Für die vielen Berufstätigen, die sich selbst versorgen müssen, bleibt dann häufig nur ein Imbiss, beziehungsweise Fast Food. Vor allem dann, wenn die Zeit drängt. Solche Mahlzeiten sind dann häufig zu süß, zu kalorienreich und ballaststoffarm. Vor allem fehlt es ihnen an Vitaminen.

Heutzutage kann sich jeder abwechslungsreich und ausgewogen ernähren. Im Prinzip jedenfalls. Vorausgesetzt er hat Zeit genug für Einkauf und Zubereitung der entsprechenden Speisen. Für die meisten Berufstätigen ist die Zeit allerdings sehr begrenzt, selbst wenn es zum Einkauf gerade noch reicht – bei der Zubereitung wird es eng. Wenn es schnell gehen muss, greift man gerne zu Fertigspeisen – oder auch zu Fast Food –, die praktisch immer weniger Vitamine und andere Mikronährstoffe enthalten als frisch zubereitete Speisen. Wie wenig Zeit für die Hauptmahlzeit bleibt, zeigt der Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE. Demnach verbringt der Durchschnittsbürger weniger als eine Viertelstunde mit dem Mittagessen zu Hause (Stand 2004).

Wer kann, geht in die Kantine. Dort hat er jedoch häufig nur eine begrenzte Auswahl, die dazu verleitet, eher zu schwer und zu kalorienreich zu speisen. Schließlich isst man ja mittags gern was Warmes – und wenn es außer Schnitzel und Schupfnudeln nur Bockwurst zur Aus wahl gibt, nutzen alle guten Vorsätze nichts.

Unmäßige und fettreiche Ernährung sowie daraus folgendes Übergewicht gehen allerdings einher mit erhöhten Cholesterinwerten und sind seit langem
bekannte Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Schon nach einer einzigen fettreichen Mahlzeit verringert sich die Elastizität der Gefäßwände für mehrere Stunden, wie bereits 1996 belegt wurde1. Nach dem (900-Kalorien) Essen, das unter anderem aus Eiern und Würstchen bestand und 50 Gramm reines Fett mit einem Anteil von 28 Prozent gesättigter Fette enthielt, ging die Elastizität der Gefäße bei den Versuchspersonen innerhalb von vier Stunden um fast zwei Drittel zurück. Nahmen die Testpersonen aber vor dem gleichen Essen reichlich Vitamin C (1 Gramm) und Vitamin E (800 IE) zu sich, fiel der Effekt nur minimal aus. Auf den Alltag übertragen bedeutet dies, dass die ungesunden Auswirkungen fettreicher Mahlzeiten teilweise aufgefangen werden, wenn am Anfang eine gute Portion Obst oder ein Salat steht. Das Sättigungsgefühl infolge solcher Vorspeisen dürfte außerdem den Umfang der nachfolgenden Portionen deutlich begrenzen. Seit der 1996er Studie gab es eine Reihe von ähnlichen Untersuchungen; die Ergebnisse waren weitgehend gleich oder ähnlich.

Menschen mit hohen Blutfettwerten setzen sich darüber hinaus weiteren Risiken aus, die teilweise noch wenig erforscht sind. So konnte eine US-amerikanische Forschergruppe nachweisen, dass ein hoher Cholesterinspiegel auch Prostatakrebs fördert bzw. ein verringerter Cholesterinspiegel dessen Wachstum bremst2.

Es geht bei ungesundem Ernährungsverhalten aber nicht nur um Fette: In aller Regel kommen bei hastigem und ballaststoffarmen Essen Salate und Obst zu kurz – das heißt, Vitamine bleiben auf der Strecke. Damit nimmt unmittelbar das Risiko für eine der Zivilisationskrankheiten schlechthin zu, für Diabetes. Eine britische Untersuchung, die sich über zwölf Jahre erstreckte, belegt ein substanziell erhöhtes Diabetes-Risiko für Männer und Frauen mit einem niedrigen Vitamin-C-Spiegel3. Dieser Wert gilt als Indikator für den Konsum von Obst und frischem Gemüse.

Die Ökonomisierung der Nahrungsaufnahme, die meistens in erster Linie zeitlichen Zwängen folgt, betrifft inzwischen nicht allein Berufstätige, sondern auch Heimbewohner und Kinder in Kindergärten und Schulen. Für sie gibt es oft gar kein frisch zubereitetes Essen. Wenn aber die Speisen Stunden vorher gekocht und dann warm gehalten werden, gehen dadurch viele Vitamine verloren, zuallererst die hitze- und lagerungsempfindlichen wie etwa Folsäure, Vitamin B1, B6 und C.

Es ist nicht immer möglich, sich so abwechslungsreich und gesund zu ernähren, wie man sollte und möchte. Manchmal lässt sich schon mit etwas Überlegung und Planung Abhilfe schaffen, häufig geht es aber einfach nicht. In diesem Fall sollte geprüft werden, die Vitalstoffversorgung durch Nahrungsergänzungsmittel sicherzustellen.

Quellen:
1 Plotnick G D, Corretti M C, Vogel R A; Effect of antioxidant vitamins on the transient impairment of endotheliumdependent brachial artery vasoactivity following a single high-fat meal; JAMA, 1997: 278:1682-1686.
2 Solomon et al.; Ezetimibe Is an Inhibitor of Tumor Angiogenesis. American Journal Of Pathology, 2009: 174 (3).
3 Harding A-H et al.; Plasma Vitamin C Level, Fruit and Vegetable Consumption and the Risk of New-Onset Type 2 Diabetes Mellitus. Arch Intern Med, 2008: 168[14]:1493-1499.

Moderne Arbeitswelt und Ernährung – Job schlägt Essen

Gesunde Ernährung ist keine Kunst – sie fällt aber vielen Menschen offenbar sehr schwer. Besonders in der modernen Arbeitswelt. Der Speiseplan sollte den Bedarf an Nährstoffen widerspiegeln: Wer sich körperlich anstrengen muss, benötigt kalorienreichere Speisen als ein Büroarbeiter, der den ganzen Tag am Schreibtisch sitzt. Viele, wenn nicht die meisten Menschen ernähren sich allerdings regelmäßig so, als ob sie im Schweiße ihres Angesichts schwere Muskelarbeit verrichten müssten. Ebenso wenig wird die Ernährung anderen Faktoren angepasst, wie wachsendem Leistungs- und Zeitdruck. Die Folgen: hohe Cholesterinwerte, Leistungsabfall durch schwere Kost und am Ende Übergewicht mit allen Konsequenzen.

Viele Berufstätige nehmen bis zur Hälfte ihrer täglichen Mahlzeiten im Betrieb ein, ein Viertel aller Erwerbstätigen isst regelmäßig in der Kantine. Von den Kantinengängern ist jedoch mehr als die Hälfte unzufrieden. Das wäre halb so schlimm, wenn sie eine Alternative hätten – die gibt es aber oft schon aus Zeitgründen nicht. Wenn überhaupt, bleibt dann noch der Gang zur so genannten Systemgastronomie, sprich Fastfood mit der ihr eigenen Qualität. Neben geringer Auswahl und zu schwerer Kost bemängeln viele Kantinenesser zu lange warm gehaltene Speisen: etwa ein Viertel aller Kantinen hält Speisen zwei Stunden und länger warm, wie der Ernährungsbericht 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE feststellt.

Das mindert nicht nur den Geschmack, sondern auch den Vitamingehalt. Die DGE vergibt deshalb ein Siegel für Betriebskantinen, die bestimmte Qualitätsstandards für die Verpflegung einhalten, zum Beispiel muss das Essen schonend zubereitet werden und darf dabei nicht länger als eine halbe Stunde warm gehalten werden.

Wer sich etwas mehr Zeit nehmen kann und selbst zubereitet, greift dennoch gern zu fertigen oder halbfertigen Speisen (Conveniencefood). Auch dabei ist der Vitamingehalt immer geringer als bei mit frischen Zutaten bereiteten Mahlzeiten. Unter solchen Umständen erscheint es kaum verwunderlich, dass die von der DGE empfohlenen "Fünf am Tag" – 2 Portionen Obst (250 Gramm) und 3 Portionen Gemüse (400 Gramm) pro Tag – von nicht einmal der Hälfte der Bevölkerung erreicht wird (laut Ernährungsbericht 2008). Die "Fünf am Tag"-Regel gilt als fundamentale Voraussetzung, um den Basisbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen zu gewährleisten.

Der aktuellen Nationalen Verzehrstudie zufolge ist ein Großteil der Bevölkerung mit mehreren Vitaminen und Mineralstoffen nicht ausreichend versorgt. So liegt die mittlere Aufnahme von Folsäure und Vitamin D im Mittel deutlich unter den Referenzwerten; bei Frauen liegt auch die mittlere Zufuhr von Calcium, Eisen und Jod unter dem Referenzwert. Dies sind wohlgemerkt Durchschnittswerte, bei Berücksichtigung der individuellen Situation ergibt sich noch ein anderes Bild, da Stress, Müdigkeit, Bewegungsmangel und Faktoren wie Rauchen und Alkoholgenuss den Bedarf zusätzlich beeinflussen.

Fazit: Vitalstoffe werden am besten über natürliche und frische Lebensmittel aufgenommen. Dies fällt allerdings vielen Berufstätigen aufgrund ihrer Arbeitsbedingungen schwer, selbst wenn sie sich gesund ernähren wollen. Es gibt zwar immer mehr Kantinen mit einem entsprechenden Angebot, jedoch sind sie eher die Ausnahme. Mit etwas Planung kann man selbst frische Lebensmittel wie Obst und Rohkost mit zur Arbeit nehmen. Darüber hinaus können auch Nahrungsergänzungsmittel dazu beitragen, die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen zu optimieren.

Calcium für die schlanke Linie

Reichlich Calcium in der Nahrung kann Übergewichtigen beim Abnehmen helfen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie kanadischer Forscher um Professor Angelo Tremblay an der Universität Laval in Quebec. Sie hatten 63 Frauen mittleren Alters (im Durchschnitt 43 Jahre alt, mittlerer BMI = 32) während eines 15-wöchigen Gewichtsreduktionsprogramms beobachtet.

Den Teilnehmerinnen wurden zu ihrer kalorienreduzierten Diät zusätzlich Tabletten mit 1200 mg Calcium täglich verabreicht. Diejenigen Frauen, die vor dem Gewichtsreduktionsprogramm weniger als 600 mg Calcium über die Nahrung aufnahmen – anstelle der offi ziell empfohlenen 1000 mg – hatten am Ende des Programms durchschnittlich jeweils rund 6 Kilogramm abgenommen. Bei der Kontrollgruppe, die ebenfalls vor dem Programm weniger als 600 mg Calcium über die Nahrung aufnahmen und die stattdessen Placebos erhalten hatte, war es dagegen nur jeweils ein Kilogramm.

Bei Frauen, die vor dem Gewichtsprogramm mehr Calcium über die Nahrung aufnahmen, brachte eine zusätzliche Calcium-Supplementierung während der Diät keinen signifikanten Effekt in der Gewichtsreduktion.

Professor Tremblay betont, dass der positive Effekt des Calciums beim Abnehmen nur für Übergewichtige mit Calcium-Defiziten gesichert ist. Er vermutet, dass es einen körpereigenen Mechanismus gibt, der versucht, Calcium-Mangel mit gesteigertem Appetit und damit gesteigerter Nahrungsaufnahme, vor allem fettreiche Nahrung, zu kompensieren. Tremblay forscht seit längerem am Zusammenhang zwischen Calcium und Übergewicht und kam auch schon in früheren Untersuchungen zu ähnlichen Schlüssen wie in der jüngsten Studie.

Calcium ist vor allem in Milchprodukten, grünem Gemüse und Vollkornprodukten enthalten, aber auch in Früchten wie beispielsweise Brombeeren, Himbeeren, oder Orangen. Wer während der Arbeit als Snack zu Joghurt und bestimmten Früchten greift, kann so seinen Calcium-Haushalt leicht aufbessern.

Quelle:
Tremblay A et al.; Calcium plus vitamin D supplementation and fat mass loss in female very low-calcium consumers: potential link with a calcium-specifi c appetite control; British Journal of Nutrition, 2009: 101:659-663.

Krebs aggressiver durch fettreiche Diät

US-amerikanische Wissenschaftler der Universität Purdue in West-Lafayette/Indiana haben im Tierversuch nachgewiesen, dass fettreiche Nahrung die Ausbreitung von Krebs fördert. Dazu implantierten die Forscher Mäusen Lungenkrebszellen unter die Haut und teilten die Tiere anschließend in zwei Gruppen auf: Eine erhielt eine magere Diät (4,25 Prozent Fett), die andere eine fettreiche (34,9 Prozent Fett). Nach etwa einem Monat untersuchten die Wissenschaftler die Tiere. Dabei zeigten sich keine Änderungen bei den ursprünglich eingepflanzten Tumoren. In der fettreich ernährten Gruppe war die Zahl der Metastasen jedoch dreimal höher als in der Vergleichsgruppe. Auch eine spätere Untersuchung der Lungen führte zu ähnlichen Ergebnissen.

Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass ihre Befunde bestätigen, was bisher nur als ungeklärte Beobachtung galt: Demnach gehen 30 Prozent aller vermeidbaren Krebsursachen auf die Ernährung und auf Übergewicht zurück. Nur habe bisher niemand gewusst warum. Die vorliegende Studie zeige jetzt, dass eine erhöhte Fettaufnahme direkt zu mehr Metastasen führe.

Einer Theorie zufolge liegt die Ursache für diesen Zusammenhang im höheren Energiebedarf der Krebszellen, den sie mit Fetten besser stillen können.

Quelle:
Thuc T Le et al.; Coherent anti-Stokes Raman scattering imaging of lipids in cancer metastasis; BMC Cancer, 2009: 9:42.

Schnell essen – schneller vergessen

Fastfood kann Alzheimer fördern – zu diesem Schluss kommt eine Studie des Karolinska Instituts in Solna bei Stockholm, Schweden. Susanne Akterin benutzte dazu Mäuse, die sie auf eine mit Fett, Zucker und Cholesterin angereicherte Diät setzte. Diese Nahrung entsprach dem durchschnittlichen Nährstoffgehalt von Fastfood und wurde neun Monate lang an die Tiere verfüttert. Danach untersuchte Akterin deren Gehirne. Sie fand darin biochemische Veränderungen, die denen von Alzheimerkranken ähneln. Dabei handelte es sich um eine verstärkte Phosphorylierung der Tau-Proteine, eine Substanz, die die verstärkte Bildung von Fibrillenbündeln in den Neuronen verursacht.

Die Forscherin fand außerdem Hinweise darauf, dass Cholesterin in der Nahrung den Spiegel eines für die Gedächtnisleistung bedeutsamen Gehirnproteins namens Arc verringerte.

Vorausgegangene Studien hatten ergeben, dass auch oxidativer Stress im Gehirn und eine Fastfood-typisch niedrige Zufuhr von Antioxidantien mit der Nahrung das Risiko für Alzheimer erhöhen können.

Quelle:
Akterin S; Fast Food A Potential Risk Factor For Alzheimer’s; Karolinska Institutet Press Release 2008, November 30.

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V.i.S.d.P.:
Kay Richter
Ebba Loeck

Redaktion:
Sepideh Roozbiany

Ausgabe:
März | April 2009

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Publikationen

  • NL 2014 September/Oktober - Gesundes schmackhaft machen
  • NL 2014 Juli/August - Mikronährstoffversorgung im Alter von 30 bis 45 Jahren
  • NL 2014 Mai/Juni - Das Essen nicht vergessen
  • NL 2014 März/April - Damit die „besten Jahre“ lange anhalten
  • NL 2014 Januar/Februar - Älter ist nicht gleich alt
  • NL 2013 November/Dezember - Vitamine für’s Immunsystem
  • NL 2013 September/Oktober - Die Sonne geht, das Defizit kommt
  • NL 2013 Juli/August - Schwangere benötigen eine Extraportion Folsäure
  • NL 2013 Mai/Juni - Chronische Entzündungen und Schmerzen
  • NL 2013 März/April - Älter werden mit Bedacht
  • NL 2013 Januar/Februar - Mikronährstoffe für große Leistung
  • NL 2012 September/Oktober - Vitaminversorgung in Deutschland
  • Newsletter 2012 Juli/August - Im Alter hoch hinaus
  • Newsletter 2012 Mai/Juni - Schmerzmittel sinnvoll ergänzen
  • Newsletter 2012 März/April - Älter werden bei bester Gesundheit?
  • Newsletter Januar/Februar 2012 - Sonne auf die Haut – Wonne für den ganzen Körper
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  • Newsletter September/Oktober 2011 - Zivilisationskrankheit ADHS
  • Newsletter Juli/August 2011 - Spannende Frage: Magnesium nur ein Entspannungs-Mineral?
  • Newsletter Mai/Juni 2011 - Nicht nur Haut und Knochen profitieren von Vitamin D
  • Newsletter März/April 2011 - Arzneimittel allein sind nicht alles
  • Newsletter Januar/Februar 2011 - Kieselerde, bzw. Silicium, relevante Vitalstoffe für HHN
  • Newsletter November/Dezember 2010 - Nahrungsergänzungsmittel (NEM) in der öffentlichen Diskussion
  • Newsletter September/Oktober 2010 - Vitalstoffe für vitalen Nachwuchs – wie die Ernährung die Fruchtbarkeit beeinflusst
  • Newsletter Juli/August 2010 - B-Vitamine unterstützen Denk- und Sprachfähigkeiten/Schwerpunktthema Omega-3
  • Newsletter Mai/Juni 2010 - Lebenselexier Magnesium – Bioverfügbarkeit von Magnesium-Verbindungen
  • Newsletter März/April 2010 - Kein Durchblick im Diätendschungel? Sport & Übergewicht
  • Newsletter Januar/Februar 2010 - Vitalstoffe gegen Stress?  – Fit bleiben unter Druck
  • Newsletter Dezember 2009 - Optimale Versorgung in der Schwangerschaft
  • Newsletter Oktober/November 2009 - Vitalstoffe – aber sicher!
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  • Newsletter Juli/August 2009 - Immer älter, immer fitter?
  • Newsletter Mai/Juni 2009 - Brand-aktuell: Sonnenschutzvitamine
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